Par quoi un œuf est-il caractérisé ?

                             2 - Les composants de l'oeuf

 

Les œufs des différentes espèces animales qui les produisent, les volatiles surtout, ont une composition caractéristique et peu variable. Il y a trois principaux constituants:

• un constituant minéral externe, la coquille

• deux constituants organiques internes, le blanc et le jaune.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

     - Le jaune est la principale source de vitamines, de minéraux, de protéines et d’acides gras essentiels.

     - Le disque germinatif est la porte d’entrée pour la fertilisation de l’œuf.

     - Aussi appelée membrane vitelline, la membrane du jaune tient et entoure le jaune.

     - L’albumen plus communément appelé « blanc » est surtout composé d’eau, de protéines de haute qualité et de quelques minéraux.

     - Les chalazes servent à maintenir le jaune au centre de l’albumen épais.
     - Une membrane colle à la coquille de l’œuf et l’autre sépare cette dernière du blanc (aussi appelé albumen).

     - La chambre à air est formée au bout large de l’œuf à mesure que l’œuf pondu refroidit.

     - La coquille est la première ligne de défense de l’œuf contre l’entrée des bactéries.

 

 

• La coquille

 

La coquille représente une barrière physique qui empêche toute pénétration microbienne, c’est un constituant minéral externe. Mais elle permet tout de même des échanges gazeux, elle est poreuse.

En effet elle maintient aussi l'humidité du contenu en supplément d'une annexe embryonnaire spécifique appelé amnios. 
Cette dernière est constituée à 95% de minéraux (carbonate de calcium sous forme de cristaux de calcite). Etant poreuse, elle préserve ainsi les qualités internes de l'oeuf. De plus, sa solidité lui permet de résister à de forte charge.

 

La coquille est composée de calcaire. Nous avons d'ailleurs montré en réalisant une expérience : la réaction du calacaire avec l'acide acétique (vinaigre).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

CaCO3 + CH3COOH = Ca(CH3COO)2 + H2CO3 (et H2CO3 = CO2 + H2O)

 

 

(Sachant que la forme chmique développée de l'acide acétique est CH3COOH)

 

 

 

 

 

• L'albumen

 

L'albumen est un constituant organique interne de l'œuf, de nature hétérogène car il résulte de la juxtaposition de deux zones physiquement distinctes: un albumen épais et un albumen plus liquide. Le premier entoure le jaune alors que le second se trouve à la périphérie, contre la membrane de la coquille. 
Le blanc d'œuf  est constitué à 12,5% d'une protéine du groupe des albumines: l'ovalbumine (intéressante pour ses propriétés de coagulant et de tensioactif), qui représente plus de 50% du total protéique du blanc. Il contient également de l'eau (87%) et des minéraux (moins d'1%). En excluant le poids de la coquille, le blanc représente 2/3 du poids de l'œuf.

 

 

• Le jaune

 

Le jaune d'œuf forme une seule cellule avec le disque germinal. Il est constitué de plusieurs couches non homogènes. Elles sont elles mêmes composées de granules dispersées dans une phase continue nommée plasma. Il existe deux catégories de couches : celles jaune foncé et celles jaune clair, correspondant respectivement aux périodes de jour et de nuit de leur formation.

En effet, nous savons que le jaune de l'œuf a une densité moins élevée que celle du blanc. Il est entouré d'une membrane qui le sépare de l'albumen.

Il est constitué à 50% d'eau, 32% de lipides et 16% de protéines (comme l'ovovitelline).

 

L'oeuf est aussi riche en vitamines (essentiellement B et D) et en minéraux (fer, phosphore, magnésium).

 

 

    Une protéine est une macromolécule (une très grande molécule ayant une masse molaire élevée) biologique formée de plusieurs chaînes polypeptidiques (polypeptide = chaîne d'acides aminés reliés par des liaisons peptidiques).

Au dessus de 100 acides aminés on parle de protéine.

 

Une liaison peptidique est une liaison covalente entre l'acide carboxyle amené par un acide aminé et l'amine portée par l'acide aminé suivant.

 

Les chaînes polypetidiques sont constituées de résidus d'acides aminés liés entre eux par des liaisons peptidiques.

Il faut qu'il y ai au moins 50 résidus pour que la molécule soit considérée comme une protéine (sinon c'est une petide).

 

   - La structure primaire d'une protéine correspond à la succession linéaire de plusieurs acides aminés.

   - La structure secondaire est observable à l'échelle atomique et décrit l'arrangement des résidus d'acides aminés qui sont reliés par des liaisons hydrogènes.

   - La structure tertiaire est observable à l'échelle moléculaire, elle décrit l'interaction entre les différents éléments de la structure secondaire qui conduisent à la formation d'un coeur hydrophobe (qui repousse l'eau), avec éventuellement entre ces structures secondaires des liaisons salines (sel), liaisons hydrogènes et ponts disulfure (liaisons covalentes entre le atomes de souffre qui se forment par oxydation dans les protéines).

Oxydation : réaction chimique au cours de laquelle se produit un échange d'éléctrons.